A carne de segunda que fica mais macia que o filé mignon quando cozida do jeito certo, segundo açougueiros Corte barato ganha maciez e sabor quando é preparado com o tempo e a técnica certos Quem trabalha em açougue todo dia tem uma resposta na ponta da língua quando alguém pergunta qual corte vale mais a pena. Quase nunca é o filé mignon. O nome que aparece com frequência é o músculo, também chamado de coxão duro por engano em algumas regiões, mas que tecnicamente é o corte retirado da perna dianteira do boi.

Custa menos da metade do filé e, quando feito no tempo certo, se desfaz na boca. - Colocar uma colher de sal embaixo da cama à noite: para que serve e por que é recomendado - Adeus, limão, maracujá, banana e mamão que estragam fácil: Dona Maria explica como escolher as melhores frutas pela casca na feira ou no supermercado - Confira o resultado da Quina 7063 deste sábado (11); prêmio é de R$ 2 milhões O segredo não está em nenhum tempero especial. Está no calor e no tempo.

O músculo é um corte com muito colágeno, a proteína que deixa a carne firme quando crua e que, ao ser aquecida por longo período, se transforma em gelatina. É essa gelatina que cria a textura macia, úmida e quase cremosa que surpreende quem prova pela primeira vez. Por que o músculo supera cortes nobres em certas preparações O filé mignon é macio porque tem pouco tecido conjuntivo.

Isso o torna ótimo em preparações rápidas, como grelha e frigideira. Mas em cozimentos longos, ele resseca com facilidade. O músculo funciona ao contrário: quanto mais tempo no fogo baixo, melhor fica.

Essa é a diferença fundamental entre os dois. Açougueiros com anos de balcão costumam dizer que o músculo é um dos cortes mais honestos que existem. Não exige técnica avançada, só paciência.

E entrega resultado consistente toda vez que o tempo de cozimento é respeitado. Como cozinhar o músculo do jeito certo Existem duas formas principais de preparar o músculo e garantir a maciez: - Panela de pressão: o método mais rápido. Coloque o músculo já selado em óleo quente, cubra com água ou caldo, e cozinhe por 40 a 50 minutos após o início da pressão.

O tempo varia conforme o tamanho do pedaço. - Cozimento lento em panela comum ou forno: mais trabalhoso, mas o resultado é superior em textura. Em fogo baixo com tampa, o músculo pode levar de 2 a 3 horas.

A carne começa a se soltar naturalmente quando está pronta. Em ambos os casos, selar a carne antes faz diferença. Dourar todos os lados em fogo alto por alguns minutos cria uma crosta que concentra sabor e ajuda a manter o suco interno durante o cozimento longo.

O erro mais comum ao preparar esse corte Tirar o músculo do fogo cedo demais. Muita gente abre a panela de pressão nos 20 minutos e encontra uma carne ainda firme, conclui que o corte é duro por natureza e desiste. Não é isso.

O colágeno precisa de tempo para se converter em gelatina. Interromper antes desse processo garante exatamente o resultado que se quer evitar. Outro ponto que açougueiros destacam: não remover toda a gordura antes de cozinhar.

Uma camada pequena de gordura ajuda na umidade e no sabor durante o processo. O excesso pode ser retirado depois, já no prato.